БИЧКИ, ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ

Как ни крути, а бИчки — это еще одна священная гастрономическая корова города у самого синего моря. Некоторые одесситы, выросшие в молдаванских двориках и помнящие запах бычка, жареного во дворе на примусе, кривят рот, когда сгоревшие в первый день на пляже люди бегут в ближайший ресторан за этим почти что деликатесом.

Они, эти люди, могут рассказать Вам за деда, за его просмоленную лодку, за утреннюю рыбалку и за то, как можно надергать бычка лениво, с пирса, а потом есть его безо всяких стеснений на завтрак свежего, посоленного морской водой и приправленного летом. Причем дома.

Вы можете ловить бИчка с откуда угодно, а можете поймать его на «Привозе». Если не поленитесь (или если повезет, что, в общем, одно и то же) — купите его вон у того бедолаги в штанах на босу ногу, купите всю связку, не пожалеете.

Традиционно в Одессе любят темнолобого «кнута» — он и немного слаще, и ими можно наесться, а не пощелкать как семочку.

Дома (не на галерее, откуда у вас сейчас галерея?) бИчочка надо почистить, но не так, как чистят обычную рыбу, которая не претендует на звание священной коровы.

БИчочек потрошится, а голова и плавники оставляются на тушке, и вы потом сами поймете почему. «Кнуты» чистятся быстрее, а тот бИчок, что вместо семочки требует немного времени и терпения. Выпотрошенного бИчка надо слегка присолить.

То есть, соли надо не жменю, а сильно меньше. Скажем так: чуть-чуть притрусить. Печень бИчка, икру и молоки отложите отдельно на тарелку — их будем жарить в самом конце, но пока что их тоже можно присолить.

После этого сходите погуляйте минут на 30-40, займитесь полезным, проветрите рот с соседкой — ну, я знаю, чем вы там еще хотите заполнить паузу?

Потому что если вы решите пожарить свою покупку сразу — бИчок пойдет дыбиться на сковороде, вы замучаетесь его переворачивать и решите, что оно вам больше не надо, а оно вам на самом деле надо.

Через положенное время возвращайтесь к бИчку. Высыпьте в неглубокую и широкую мысочку кукурузной крупы самого мелкого помола, какой найдете. Ну, я знаю — жмени три, если вы таки купили всю связку. Чуть-чуть смешайте ее с солькой, можете сыпнуть немного черного молотого перчика.

Пока вы там калапуцаетесь с мукой — поставьте на огонь сковородку и налейте туда хорошего подсолнечного масла, только не как в голодный год, а хорошо так налейте, пальца на два в высоту.

Когда масло начнет трещать, берите бИчка за тушку, обваливайте его в кукурузной муке и осторожно, аккуратно, одним движением кладите его на сковородку прямо в трещащее масло. Вам может показаться, шо ваш бИчочек сгорит. Пересушится. И еще много чего вам может показаться.

Но — успокойте ваши нервы, а через пару минут отточенным и ловким движением переверните бИчка вниз непрожаренным. Вы видите сверху эту корочку? Вы чувствуете на всю квартиру этот запах? И это только половина бИчка…

Если вы очень большой кулинар и размер вашей сковородки позволяет разместить в ней нескольких бычков одновременно — ради бога, не тесните их кучкой.

БИчок должен дышать боками при жарке, иначе вы получите просто какую-то жареную рыбу, а не бИчка.

И не вздумайте накрывать его крышкой — пусть лучше потом надо мыть пол кухни, плиту и потолок, чем вы испортите такой прекрасный продукт. Сняли и быстро на тарелку. Хрустящего. Нежного. Сладкого прямо.

И когда Вы едите такого жареного бИчка — считайте, что уже сидите у себя на деревянной галерее, выходящей во двор, в трусах по колено, на табурете со специальным отверстием посередине, чтобы удобно было захватывать рукой.

А пахнет вокруг молодым виноградным листом, и помидора уже пошла спелая, сладкая, и на море ходить надо утром, бо ближе к обеду вода сильно теплая и не бодрит.

© Мария Каленская

Из сети

Есть два продукта доброты: хлеб и суп.

Самые простые символы доброты. И ничего придумывать не надо, никакие сложные символы и аллегории не заменят хлеб и суп. Говорят, что суп стали варить сравнительно недавно, когда появилась безопасная посуда и приспособленный для варки очаг. Безопасная — потому что в медном котле суп мог стать ядовитым. На самом деле суп появился тогда же, когда появилось милосердие в сердцах людей.

Может, вообще вместе с людьми. Потому что при раскопках находят останки древних людей-инвалидов, которые точно не могли есть мясо или коренья жевать. И эти древние тяжелобольные и искалеченные люди дожили до старости, что очень странно. Как они питались? А потом выяснилось, что их, видимо, кормили супом, варевом-хлёбовом.

Кастрюль и горшков не было, так первобытные добрые люди складывали мясо и коренья в кожаный мешок, заливали водой, а потом клали туда раскалённые камни. Или мешок клали на огонь и поливали водой, чтобы он не прогорел. Эксперименты подтвердили, что так можно сварить подобие похлёбки, первобытный суп, которым кормили больных и слабых. Суп инвалиды могли есть. И могли жить. Кроме того, супа на всех хватало. Даже если добыча была скудной, можно было на всех сварить похлебку. И поделить ее.

Так что суп — блюдо милосердия и блюдо справедливости. Выжили те племена, где умели варить суп. Может, он был не слишком похож на современный, но спасал жизни и спасал добро в сердцах людей.

Суп — блюдо объединения. Он объединяет людей, превращает в семью, укрепляет родовые узы. А хлеб — символ доброты. Запах свежего тёплого хлеба делает людей добрее, это ученые специально наблюдали: в местах, где пахло свежеиспечённым хлебом, например, из дверей булочной-пекарни, люди охотнее помогали друг другу и уступали дорогу.

Ничего нет лучше для укрепления семейных связей, чем регулярная выпечка хлеба дома. Или пирогов. Или любой сдобы. Если хотя бы раз в неделю печь хлеб, конфликтов станет меньше, а доброты друг к другу — больше. И темные силы покинут ваш дом, если регулярно печь хлеб. Нечисть не любит запах тёплого хлеба, это ведь запах жизни и запах доверия.

«Кусок хлеба» измеряет отношения между людьми. И характеризует человека: «он поделится последним куском хлеба», так ведь говорят о добром и милосердном человеке. Или «куском хлеба попрекнёт», — и сразу понятно, о каком человеке идёт речь. «Заработать на кусок хлеба», — это жизненный минимум, если на хлеб заработал, значит, уже кое-чего стоишь.

Есть в доме суп и хлеб — значит, все идёт нормально. Энергии дома в порядке. Семья крепка. Это очень хорошие и мощные символы для нашего подсознания — суп и хлеб.

Они всегда должны быть в доме, в любом виде, но они нужны для здоровья семьи, физического и психологического. Попробуйте хотя бы раз в неделю варить суп и печь хлеб или пирог; вы почувствуете поддержку и прилив сил. И тревога снизится — если есть хлеб и суп, с нами все в порядке, говорит нам внутренний голос. И ему можно верить…

© Анна Кирьянова

История бородинского хлеба связана с героями Отечественной войны 1812 года.

В Бородинском сражении 34-летний генерал-майор Александр Тучков был смертельно ранен в грудь картечью, когда со знаменем в руках повел в атаку дрогнувший полк. Вынести с поля битвы его тело не смогли. Жена героя, Маргарита Нарышкина, узнав о гибели мужа, отправилась на поле битвы искать его тело. Искала днем и ночью среди десятков тысяч павших, но так и не нашла.

И тогда она решила построить на месте гибели мужа храм. Продала все свои бриллианты и купила землю для храма. Александр I пожаловал Тучковой 10 тысяч рублей, и на эти средства в 1820 году была возведена церковь.

Маргарита Тучкова подолгу жила на Бородинском поле в небольшом домике. Под именем Мария она стала игуменьей Спасо-Бородинского монастыря.

Для приходящих в монастырь, в память о муже и всех погибших героев, матушка Мария по своему рецепту пекла поминальный хлеб, впоследствии названный бородинским. Он чёрный, как матушка-земля, а на корочке – кориандр или тмин, символизирующие картечь.

Будете есть бородинский хлеб – вспомните его историю!