ТУШЕНКА

Если вы не смогли разместить всю четверть туши бычка в морозилку, у вас нет возможности засолить его или качественно закоптить, и вы не знаете, как сохранить мясо — не горюйте, сделайте тушенку.

Нарежьте мясо кусками размером 1-1.5-2 спичечного коробка. В стеклянную банку с завинчивающейся крышкой положите 5-10 горошин чёрного перца, половинку лаврового листа и половину столовой ложки соли.

Плотно уложите мясо в банки, прижимая его так, чтобы между кусками не оставалось свободного места. Сюда же можно сложить и все обрезки с мяса и костей, в том числе с жилами и плёнками, бульон от этого будет только наваристей.

Заверните крышки, не вусмерть, но достаточно туго и поставьте банки в скороварку на невысокую решётку. У меня в скороварке помещается три банки по 800 мл. Налейте стакан-полтора воды, закройте крышку, поставьте кастрюлю на средний огонь и дождитесь запирания клапана. после этого уберите огонь до минимального и оставьте в таком положении на 4 часа.

Через это время выключите огонь, но скороварку не открывайте, пусть остывает хотя бы до 70-80°С. Потом откройте, вытащите банки, оставьте охладиться, ополосните горячей водой, т.к. на банках могут быть следы жира.
Способ хорош тем, что внутри скороварки создаётся температура примерно 110-115°С, что является гарантией полной стерильности содержимого. Воздух из банки и некоторая небольшая часть сока выдавливается наружу при нагреве, а при остывании крышка очень плотно прижимается, обеспечивая полную герметичность банки.

Мясо получается очень вкусное, ароматное, не жёсткое, с малым количеством жира, банка хранится без холодильника(что есть большой плюс) не менее, чем год, а может и больше, без каких-либо изменений.
При некотором старании в одну 800 мл банку можно уложить 850-900 грамм сырого мяса, т.ч. одной банки хватит на 5 литров щей или на горшок гречневой каши, чтобы накормить семью из 6-ти человек:)
Правда, это зависит от аппетита едоков:)

На всякий случай — положите на дно тряпочку или сетку, или ещё что-нибудь, чтобы банки не соприкасались с металлом.

8 ВКУСНЫХ РЕЦЕПТОВ ЗАСОЛКИ ГРУЗДЕЙ!

1. Грузди, соленые на зиму. простой рецепт без добавления специй.

Для того чтобы приготовить грузди по этому старому и простому рецепту, нужно взять:

Соль крупная — 250 грамм;
Грузди — 5 килограмм вымоченных грибов;

Собранные вами грузди нужно сначала хорошо почистить, убрать все места, которые вам
кажутся подозрительными.
Червивые участки нужно срезать, а также не оставлять те места, в которые есть проколы от хвои.
После нужно отрезать у каждого гриба и немного нижней части от ножки.
Затем грузди обязательно промойте, несколько раз при этом меняя воду.
После переложите их в ведро эмалированное без сколов или большой таз, залейте водой,
придавите сверху не слишком тяжёлым гнётом так, чтобы все грузди находились постоянно в воде.
Воду меняйте почаще.
После ночи в воде грибы начнут образовывать пену. Сразу же слейте воду, промойте грибы пару раз, опять налейте новую воду.
Вообще, грузди можно вымачивать от двух до пяти дней, меньше не желательно, иначе останутся в грибах токсичные вещества, которые могут привести к неприятным последствиям.
После такого вымачивания грибы будут достаточно сильно терять в объёме, так как их сок будет вымываться.
Как только вы обнаружили, что мякоть гриба больше не горчит, грузди полностью готовы к засолке.
Перед тем, как начинать готовить грибы, их нужно порезать на несколько кусочков.
После эти кусочки выкладывают в большой эмалированный таз.
Положили плотно слой груздей — пересыпали всё солью, и опять повторите тоже самое, пока не выложите все имеющиеся у вас грибы.
После нужно на верх положить большую плоскую крышку, на неё установить гнёт.
Грибы так должны стоять три дня, и каждый день вы должны их вымешивать по нескольку раз.
Как время придёт, раскладывайте грибы по банкам стерилизованным.
Грибы выкладывать в банки очень плотно, так как они будут храниться без маринада.
Поэтому после каждого слоя нужно будет грибы достаточно плотно утрамбовать.
Закройте всё крышками полиэтиленовыми, поставьте в холодильник, пусть стоит в течении 2-х месяцев. Как это время истечёт,
грибы будут полностью готовы к употреблению.

2. Грузди соленые на зиму.
Для этого рецепта нужно будет взять такие продукты:
Чёрные грузди — 1 килограмм;
Укропные зонтики — 5 штук;
Масло растительное;
Чеснок — 5 долек большого размера;
Вода;
Соль морская, но не йодированная — 2 столовые ложки с горкой.

Для начала воду поставьте на огонь, пусть закипит, а потом влейте в неё совсем немного масла растительного.
Грузди, которые уже прошли необходимую обработку, о которой мы говорили выше, нужно поместить в воду.
Пусть всё варится в таком виде около 8 минут, а потом грузди выкладывают на дуршлаг.
Вода при этом должна полностью стечь с грибов.
Выложите грибочки в эмалированную посуду, перемешайте их с солью и укропными зонтиками, с очень мелко порезанным чесноком.
Отложите в сторонку стебли укропа по 5 см. в длину, они нам ещё понадобятся, но чуть позже.
Далее нужно на грибы поставить гнёт сверху, чтобы они плотно к друг другу прилегали.
Гнёт можно снять через 12 часов, но только для того, чтобы тщательно перемешать
содержимое ёмкости.
После гнёт нужно вернуть на место ещё на 12 часов.
Затем нужно грузди разложить по банкам, немного придавить их и зафиксировать плотными укропными стеблями, выложенными крест накрест.
Грибы в банках нужно залить рассолом, который получится в процессе настаивания груздей под гнётом.
После поставьте на месяц под капроновыми крышками грибочки в холодильник.
Пробовать их можно не раньше, чем через 30 дней.

3. Грузди, соленные с листами капусты белокочанной на зиму.
Это довольно старый рецепт, знакомый ещё нашим прабабушкам.

Для того, чтобы приготовить грибы по нему, нужно взять такие продукты:
Грузди — 5 килограммов грибов;
Корень хрена свежий небольшого размера — 1 штука;
Соль крупная, но обязательно без добавления йода — 1 стакан;
Чеснок — одна головка зимнего сорта;
Смородиновые свежие листья без повреждений — 20 шт;
Вишнёвые листья без повреждений — 20 штук;
Укроп свежий — один пучок;
8 капустных листьев.

Для начала нужно перебрать все грузди и почистить их, после нужно их замочить в воде, которую вы уже подсолили немного — на 10 литров воды добавили примерно 5 столовых ложек соли.
После этого грибы опять нужно залить водой, на этот раз уже на 5 часов.
Потом нужно хорошенько помыть всю подготовленную зелень, помыть и почистить корень хрена.
Чеснок почистить.
После этого нужно каждую чесночную дольку порезать вдоль на две половинки.
Корень хрена нужно порезать очень тонкими пластинами.
Далее хорошенько помойте в холодной воде капустные листики, порвите их на два больших куска каждый.
Затем нужно взять ёмкость, лучше таз пластиковый, и выкладывать в него всё, что подготовили.
Слой грибов должен выкладываться в два ряда, после должны идти специи с солью и листья капусты.
Потом опять грибы и так до самого конца, пока всё не будет выложено. После этого берите плоскую крышку и ставьте всё под гнёт.
При комнатной температуре грибы в таком виде должны стоять приблизительно двое суток.
За это время нужно грузди перемешать как минимум 4 раза.
После нужно грузди раскладывать довольно плотно по подготовленным стеклянным сухим
стерилизованным банкам.
Не забывайте поливать грузди соком, который из них выделился, пока грибы настаивались.
Грибы закрывайте полиэтиленовыми крышками, храните в холодильнике.
Такие грибы на стол подают через два месяца.

4. Грузди соленые на зиму с добавлением репчатого лука.
Для этого рецепта нужны такие продукты:
Ведро свежих груздей на 10 литров;
Репчатый лук;
Соль — 1,5 стакана крупной соли.

Грибы готовьте к засолке так, как это было описано выше.
После грибы, если они не слишком крупные, нужно положить в таз целиком, если грибы большие — порезать, каждый из слоёв пересыпая солью и луком, порезанным кольцами или полукольцами.
После этого нужно грузди под гнётом хранить целый месяц в прохладном месте, а потом
раскладывать по банкам, сухим и стерилизованным, убрать в холодильник.

5. Соленые грузди в дубовых листьях.
Для того чтобы приготовить грузди с дубовыми листьями, вам нужно взять такие продукты и специи:
Грузди — один килограмм;
Соль — 3 столовые ложки без верха;
Чеснок — 5 долек;
Укроп с зонтиком — пучок;
Листики дубовые — 3-4 небольших листочка без повреждений;
Вишнёвые листики — 3 штуки;
Лист хрена — 1 штука;
Перец чёрный — 6 штук.

Сначала грибы нужно подготовить для засолки по способу, указанному в начале статьи.
Воду для засолки грибов нужно брать подсоленную, на 10 литров воды надо насыпать и растворить 5 столовых ложек соли.
Воду каждый день меняют по три раза, но соль добавляют только в самый первый раз.
После нужно обрезать часть ножек от грибов, а сами грибочки хорошо помыть.
Затем вы должны самые крупные грибы порезать на несколько частей, а мелкие можно
будет засолить целиком.
Далее нужно взять чеснок и почистить, в ёмкость, в которую вы будете выкладывать грибы для засолки, нужно выслать листиками хрена.
Грибы надо класть шляпками вниз, и так пару слоёв.
После надо просолить каждый слой грибов, положить листики вишни, а также дуба, чеснок
и укроп между каждым слоем грибов.
Самый верхний слой прикрывают чистой полотняной салфеткой или же марлей, сверху ставится гнёт.
Потом нужно поставить очень тяжёлый груз, чтобы всё как можно плотнее прилегало друг к другу.
Если рассола получается мало, то груз должен быть ещё более тяжёлым.
Грибы так стоят около месяца, а потом раскладываются по банкам и убираются в холодильник.

6. Грибы соленые с горчицей.
Для того чтобы приготовить грузди, соленные с горчицей, вам нужно взять такие ингредиенты:
Грузди свежие — 1 килограмм;
Соль — 2 столовые ложки;
Вода — пол литра;
Укроп — 1 зонтик;
Горчица зерновая — 1 чайная ложка;
Чеснок — несколько долек;
Листья хрена;
Перец душистый — по вкусу.

Для начала подготовьте грибы, так как указано выше — вымочите их и порежьте, если надо. После нужно в воду положить листики хрена и соль, горчицу и перец, укроп, грибы.
Далее нужно ёмкость со всем этим поставить на огонь, отварить после закипания в течении 10 минут.
После грузди выкладываются по банкам, сухим и стерилизованным, и всё это засыпается мелко порубленным чесноком.
Банки хранятся в холодильнике под полиэтиленовыми крышками.
Грибы, приготовленные таким образом, можно есть уже через 10 дней.

7. Грузди, соленные в горячем рассоле.
Для того чтобы приготовить по этому рецепту соленые грузди на всю семью, вы должны
подготовить следующее:
Килограмм груздей;
Лавровые листики — 2 штуки;
4 дольки чеснока;
Укроп — 5 веточек;
5 листочков смородины;

Нужно грузди вымачивать и обрабатывать для засолки так, как описано выше.
После нужно отрезать ножки, этим способом мариную только лишь шляпки.
Затем вы должны приготовить рассол, который делают из соли — 3 столовые ложки
на литр воды.
Это рассол ставят на огонь, дают ему закипеть, а потом варят полчаса в нём грибы.
Не забывайте, что пена должна с грибов удаляться постоянно.
После этого нужно грибы достать, помыть.
После возьмите ёмкость для засолки, дно её присыпьте солью, грибы выкладывайте
шляпками вниз, толщина первого слоя — 5 сантиметров.
После этого нужно посыпать всеми пряностями и солью, а верхний слой накрывают марлей либо полотенцем, и ставят сверху гнёт.
Гнёт должен быть достаточно тяжёлым.
Сами грибы трогать в процессе засолки не стоит, а вот гнёт лучше мыть каждые 2-3 дня, особенно, если он у вас деревянный.
Пусть в течении 2 дней грибы находятся в помещении, а после их нужно вынести на холод на целый месяц.
Грибы раскладываются по банкам и хранятся остальное время в холодильнике.

8.И наконец убойный вариант!!!
Соленые груздочки под водочку..
Твёрдые и хрустящие грибочки с лучком да со сметанкой…да к рюмочке водочки покрытой инеем.
Ни один нормальный человек не останется равнодушным!

Ингредиенты:
Грузди
Соль (смотря как вымачивать грибы)
Сушёный укроп (лучше всего верхушки т.е зонтики)
Чеснок (нарезаем дольками)
Лавровый лист
Перец чёрный
Сметана 150 г.
Лук репчатый — 2 шт.
Зелень (петрушка или укроп)

Рецепт:
Количество ингредиентов не указываю — всё зависит от того, сколько грибочков вы насобираете..
Грузди вымачиваем 4 дня, меняя воду 2 раза в день.
Хорошо промываем. Берём ёмкость (где солить будем) и начинаем выкладывать слоями: слой грибов, засыпаем солью, опять грибы.
Через каждых 2-3 слоя добавляем специи (укроп, чеснок, лавровый лист, горошины перца).
Так продолжаем пока не закончатся грибы — последний слой тщательно засыпаем солью. Всю эту прелесть под пресс и отправляем в прохладное место (балкон, погреб, холодильник) на 45 суток.
Дождавшись положенного срока, грибочки промываем, и залив холодной водой чуть вымачиваем.
Воду сливаем, грибы нарезаем, добавляем сметану и нарезанный полукольцами лук.

Засолка грибов — холодный способ.
грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) — 1 кг
соль — 100 г
смородина — 10–12 листьев
вишня — 5–6 листиков
хрен — 2 листа
укроп — 2 зонтика
лавровый лист — 2–3 шт.
перец горошком — по вкусу
чеснок — по вкусу
Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают). На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.
Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.

Засолка грибов горячим способом .
грузди белые – 1 кг
зонтики укропа
чеснок – 3-4 зубчика
соль – 2 ст. л.
черный перец – 10 горошин
листья черной смородины – 10 шт
Грузди тщательно вымыть, крупные нарезать на части.
Зелень помыть, чеснок очистить и измельчить.
Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.
На дно простерилизованной банки насыпать немного соли,2 горошины перца, зонтик укропа, лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.
Укладывать грузди слоями, пересыпая солью и специями.
Грузди уплотнить, сверху залить водой в которой варились грибы, чтобы вышел весь воздух.
Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник.
Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.
Хранить соленые грузди в холодильнике.

Грузди соленые по-алтайски.
грузди – 1 кг
соль – 40 г (2 ст.л без горки)
лавровый лист – 1 шт
перец душистый – 5 горошин
корень хрена
зелень укропа
чеснок – 1-2 зубчика
Грузди хорошо промыть.
Перед засолкой грузди необходимо вымочить в течении 2-3 суток в холодной, подсоленной воде.
При этом менять воду 3-4 раза в сутки.
Помыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом.
Грузди уложить в посуду слоями, пересыпая их солью и пряностями.
Накрыть марлей, сверху положить тарелку и поставить груз.
Следить чтобы грибы обязательно были закрыты рассолом.
Грузди будут готовы через 30-35 дней.