«Капустный пирог надо построить так, чтобы капуста, при нарезании, из него прямо вываливалась. А тесто чтобы было тонкое.
Тогда на маленькие порции нарезать не очень получается. Подхватишь кусочек с противня, а начинка прямо вся обрушится; стоишь, подбираешь: капустка там, яйца крутые. Маленького кусочка не получается — сойдет и большой.
А раз уж большой отрезался, — чаю, что ли, заварить к нему хорошего. Цейлонского. А к этому чаю еще, что ли, кусок пирога отпилить. Зачистить этот юго-восточный сектор противня.
Наешься-напьешься, потом на спину ляжешь, смотришь в потолок, в окно на полную луну и придумываешь себе оправдания: как так случилось, что в три часа ночи довелось так вредно, вкусно и непоправимо нажраться? и что теперь фигура?..
Пропала; а раз пропала, то, может быть, отбросить стыд и еще немножко себе отрезать? Тем более, что это ведь всё в основном капуста, а теста там мало, там, считай, и нет его почти. Нет его. Так, статистическая погрешность! Пропадет все равно в округлениях.»
Какие бы столы сам я ни готовил, за какими бы простыми или знатными — ни сиживал, — вареная картошка под селедку всегда желанна. На столе в Новый год было всего понемногу, и всё вкусно. Но стоило спросить, не угодно ли картошечки с укропом, и вот селедка бочковая, — сразу же всё переменилось: хотим, хотим! Но какой картофель, какая селедка? И обычные хороши. Но уж если угощать друзей, — искал я раньше по Москве на рынках картошку Тамбовскую розовую. Несут продавцы ведро. — А можно я сам из мешка выберу? — Выбирайте, коли надо! — А откуда она? — Откель? — и с такой гордостью: — Староюрьевская! Боженьки-светы, то, что надо. Лучшая. Беру средние кругляши, один к одному, без бородавок, без пятен, ух, какая! И в мундире хороша. И очищенную сварить. Наука такая. Уже без кожуры моешь ее, режешь на половинки, заливаешь водой, туда хрена очищенного небольшими кусочками, солишь. Чугунок — в духовку. Чтобы там уже было градусов двести. При варке хрен отдает весь аромат картошке, по-честному. А сам становится утомленным да безобидным, как кот на печке. Чугунок к столу несут в полотенцах, так и не ухватишься: — Кому картошечки? Какая русская душа тут не дрогнет? Сразу про салями забудут, про всякий хамон да пармежано. Только сначала в тарелку — сливочного масла кусище, да укропу мелко построгать. По обычаю хозяин дома сам обносит картофелем гостей. Гости почитают за честь. Вместе с паром картофельным наполняется комната предвкушением чуда. — Тебе сколько? Одну-две! — Ой! Да я и не знаю даже.. — А давай сразу троечку? Потом просить станешь — а она стылая. Греть придется. Надо ведь успеть с пылу, с жару. Но еще до чугунка — готовишь к столу сельдь. Все косточки долой, даже меленькие. Моя любимая астраханская. Не черноспинка мелкая, а настоящий залом, жирненький, мясо розовое. В Астрахани, в Прикаспийском краю залом продают малосольный. Везут продавать в Москву порядочно соленый. Но ничего, разделал рыбу на филюшки, залил молоком на полдня, и готово. Лук репчатый к залому грамотные люди режут не загодя, а перед самой едой. Луковицу пополам, да острым ножом на тонюсенькие пластинки. В Южной России, где этими угощениями потчуют, когда чокаются, говорят: — Ну, братцы, под чугунок! Быть добру! Какой славной, чистой, сердечной может быть простая жизнь!
КУРИЦА! Мадам Берсон остановилась посреди птичьего ряда и задумчиво произнесла: — Кто купил курица, тот имеет сибе гарный обед! Путешествие по Привозу – увлекательное и опасное – заканчивалось. Тихая гавань куриного ряда, где люди сплошь понимающие, манила мадам, как Одесский залив усталые корабли. Свесив с прилавков шеи, аккуратно обмотанные газеткой, лежали, желтея куры. Рядом примостились, но не чувствовали себя сиротами утки. Громоздились неповоротливые, даже в битом виде, индюки, просились в духовку гуси. Рай! Чистый рай для тех, кто понимает! Мадам Берсон понимала! Но! Шесть рублей, шесть рублей новыми деньгами за курицу! Это же шестьдесят старыми! Это же грабеж, аферизм и насилие! Но курица, желтенькая, жирная курица весом больше кило! Из нее же можно… Сначала мадам снимет куриную шею. Шкурку, только шкурку, разумеется. Аж до крылышек! Многие хозяйки берут ниже крылышек, но тогда будет страдать бульон! Хотя… С другой стороны, чем больше шейка, тем жизнь красивей. А кто не любит красиво жить? Мадам причмокнула губами, но все же решила резать шейку без крылышек. Теперь потроха: сердечко, печеночка, пупок. Хотя… Пупок лучше, наверное, в бульон… И жир! В этой курице, наверное, много жира! То, что надо для шейки! Забывшись, мадам прижала курицу к себе! — Мадам! – раздался вежливый голос торговки, — Мне сдается, что ваш кавалер немножко давно ушел. Мадам Берсон опомнилась и придирчиво оглядела птичку. Нет, ее тесные объятия курице не повредили. Так на чем она остановилась? А-а, на жире. Жир она порежет кусочками и станет растапливать на маленьком – медленном, как у нас говорят, — огне. А туда лук, нашинкованный мелко. Обязательно! Но лук, главное, не пережарить. Да, пока жир топится, сварить сердечко и печеночку. И порезать. И к луку. А потом немножко, совсем немножко соли. Мадам вспомнила, как тетя Аня на прошлой неделе пересолила холодец и сжала один кулак. Второй, занятый курицей, не сжался, что спасло мадам от нареканий торговки. А потом в жир с потрошками и луком мадам станет сыпать муку. Аж до тех пор, пока фарш не станет, как глина, и его можно будет взять в руки. Так… Шею она зашьет с одного конца раньше. Что остается? Набить ее на три четверти фаршем и зашить. И в казан, где кипит подсоленная вода. И? И все! Тридцать минут и наступит счастье! Счастье? А бульон? А котлетки из грудинки? Новые заботы навалились на мадам, как Межбижер на пирожки с повидлом. Что делать с пульками? Не смейтесь, это очень-очень важно. Пульку можно протушить с луком и картошкой и сделать жаркое. А можно пустить в бульон. Две большие разницы, между прочим. Размышления закончились в пользу бульона. Тем более, что отварные пульки все равно можно сожрать. Итак, нужно отделить грудинку от остова. Это легко. Потом положить остов, горлышко, пульки и пупок в кастрюлю и залить водой. И на огонь. Просто? Просто! Теперь надо почистить луковицу, морковку и корень петрушки, добавить стебель сельдерея и… на раскаленную сковородку без всякого жира! Зачем? А цвет красивый хотите? О, если так сделаете, у вас будет такой нарядный бульон! Долго мадам Берсон благодарить станете. Когда варево начнет колыхаться, мадам еще уменьшит огонь и добавит овощи и соль. Шум, снимать не станет. Если бульон не сильно кипит, то мутным не будет. Фу-у, можно и передохнуть. Как? А котлеты? Замечательные куриные котлеты, которые умеет делать только мадам Берсон. Ну, еще немножко умеет тетя Рива и совсем немножко тетя Маруся. И это во всем мире, то есть, в нашем дворе. — Мадам! Вы берете курица или только лапаете? – попытался пристегнуться к мадам какой-то шмендрик в очках. — Это не курица! – обиделась мадам, выдернутая из грез. – Это шмяк об твоя морда! Сравнив габариты свои и мадам, очкарик решил не связываться, о чем сообщил громко милиционеру Вове и трем дружинникам. Но они знали мадам и его поддержали. В смысле не связываться. Но мадам всего этого уже не видела. Перед глазами стояло жерло той, настоящей мясорубку с раньшего времени, куда она попеременно кидала кусочки грудинки, поджаренный лук и булку, замоченную в молоке. Провернув фарш, мадам добавит туда яйцо, все перемешает и станет лепить котлетки. Штук шесть получится. Или даже семь. Мадам представила, как упрет все, причем с макаронами, поджаренными на курином жире, и сладко зажмурилась. Но надо спешить! Хотя осталось немного. Положить в каждую котлетку кусочек коровьего масла, обвалять котлетки в муке и на сковороду. И переворачивать, переворачивать, чтоб не подгорели… — Так вы будете брать мой курица? – снова отвлекла ее торговка. Впрочем, уже все готово. И кушать дальше не хочется. — Не буду! – кинула курицу на прилавок мадам Берсон.
Есть универсальное «счастливое блюдо», которое можно подать к праздничному столу. Даже если это будет единственное горячее блюдо — не беда. Наоборот, это скромная роскошь. Когда-то богатейшие золотопромышленники специально ездили в шикарный ресторан, где одно это горячее блюдо и подавали — пельмени. Правда, сортов пельменей было много. Были и с осетриной, и с черной икрой, и даже фруктовые в розовом игристом вине…
Пельмени как-то неожиданно «открыли» для себя городские жители. И блюдо это считалось изысканным деликатесом, стоило дорого, но его все равно охотно заказывали — потому что вкусно.
А на самом деле это древнее блюдо. Кто его изобрел — до сих пор спорят ученые. Но это самое «счастливое» и доступное блюдо для праздника. Даже если денег мало и нет деликатесов в холодильнике, пельмени создадут особую атмосферу. Особенно, если знать смысл этого символа — пельменей.
Есть легенда о китайском полководце, который победил много врагов и возвращался домой со своим поредевшим войском. Им надо было реку перейти, да река разбушевалась. И местные жители сказали, что река требует жертвы — надо отрубить 49 голов и бросить в воду. И река успокоится.
А полководец ответил: мол, довольно крови. И приказал слепить из теста круглые шарики с мясом внутри, — имитацию голов. Эти тестяные шарики бросили в реку, она успокоилась, воины благополучно вернулись домой. И никто не пострадал… Так у китайцев появились пельмени.
Лепка пельменей — это объединение людей. Это приготовление общей пищи, священный добрый ритуал. Символ мира, воссоединения, дружбы, справедливости. Это укрепление связей и добрых уз. А приготовление теста из воды и муки тоже символизирует объединение и крепость отношений. Мясная начинка напоминает о жертвах, которые приносили богам. Но теперь достаточно миски фарша, а не десятка животных…
А если мясо не едите, можно сделать другую начинку. Хоть капустную, хоть картофельную, хоть из редьки, — смысл пельменей не изменится. Это все равно символ изобилия и защиты. Начинка защищена тестом, она скрыта и спрятана, укрыта, аккуратно защипнуты края теста, — так закрыта семья от злого взгляда, от вражеского навета…
У китайцев пельмени символизируют деньги. Достаток. Благополучие. По форме китайские пельмени — как слитки серебра и золота. Да и у нас пельмени, ровные, кругленькие, одинаковые — намекают на монеты. На изобилие и богатство. И на младенцев, завернутых в пеленки. Или спрятанных в утробе матери. Лепка пельменей — ритуал благополучия и плодовитости.
Пельмени следовало подавать на стол в большой посуде, сразу много. Это тоже был символ достатка и семейного изобилия. Порционная подача пельменей означала, что гостям не больно рады. И ждут-не дождутся их ухода… Так что большая дымящаяся миска с пельменями на столе — это радость, счастье, богатство, дети, благополучие… А уж из миски накладывают пельмени в свою тарелку, кто сколько хочет, досыта.
Пельмени — еще и символ припаса, надежда на то, что удачно переживут зиму. Пельмени же морозили мешками на всю зиму, с ними ездили по делам по морозу, по снегу, — это был припас жизни, сытный, быстрый в приготовлении… Налепили пельменей, запасли на зиму, — значит, будем живы. Все хорошо. Будем сытно есть и жить-поживать, несмотря на опасности внешнего мира.
И обязательно надо слепить «счастливый пельмень». Это символ неожиданного везения, улыбки фортуны, милости судьбы. Твердые предметы или сахар класть не надо, это все испортит. Самый простой способ — пересолить и наперчить счастливый пельмень. Соль и специи были дороги. Кому достанется, тот весь год будет счастлив и удачлив в делах и в любви…
Можно много написать про это чудесное блюдо. Но главное — оно народное. Наше. И можно даже при недостатке средств пройти весь старинный ритуал с начала до конца. Замесить тесто, приготовить начинку, лепить пельмени всей семьей или всей дружной компанией. Говорить о хорошем, — это непременное условие. А потом поставить готовые горячие пельмени на праздничный стол. И не забыть сметану, масло, уксус, горчицу, — все, что душе угодно. Это тоже — изобилие.
Так что вот хорошее и доступное счастливое блюдо для праздничного стола. Даже если стол ломится от деликатесов или совсем наоборот, — пельмени станут хорошим праздничным блюдом в новогодние зимние дни. И напомнят о семейных ценностях, подбодрят: переживем зиму! И принесут благополучие. Будем на это надеяться, правда?..
